Orecchiette di grano arso con sugo di cinghiale

Le spigolatrici  di Jean François Millet

Oggi voglio parlare del grano arso o grano bruciato; un grano di origini antiche che parla di storia, di uomini e donne che pur nella loro povertà si ingegnavano per portare qualcosa sulle loro mense.

In origine, questo tipo di grano si ricavava spigolando  nei campi subito dopo la bruciatura delle stoppie. A raccogliere queste spighe, questi chicchi sfuggiti al fuoco erano in tanti, donne e bambini in particolare; era questa raccolta che permetteva loro di garantirsi un periodo di relativa tranquillità dalla fame.

Oggi come allora il caratteristico sapore ed aroma lo ritroviamo in paste secche e paste fresche: i cavatelli, i cicatelli, le orecchiette sono i prodotti più noti e ricercati.

Se in antichità il prodotto lo si otteneva bruciando le stoppie e con loro anche i chicchi rimasti sul terreno, oggi, per evitare che la carbonizzazione parziale provochi problemi alla salute, si procede ad una tostatura controllata tale da non provocare danni all'organismo. Solo dopo essere stato adeguatamente tostato si procede alla macinatura trasformandolo in farina per pastificare e panificare.

Non viene mai usato allo stato puro ma tagliato con farina di semola di grano duro per alleggerirne il forte sapore.

È sicuramente un prodotto dal sapore insolito, a cui forse non siamo più abituati; si accompagna a condimenti dal sapore delicato così da valorizzarne il sapore di affumicato e a sughi  importanti e carichi di sapore.

Io ho preferito un ragù, e proprio per  dare una nota diversa e decisa al sugo ho scelto di utilizzare la carne di cinghiale. La carne di cinghiale non è facilmente reperibile, per questo appena ne ho l'opportunità approfitto per preparare questo piatto. Chi non dovesse trovare la carne di cinghiale può tranquillamente usare la carne di maiale; sarà sicuramente un sugo ugualmente buono ma senza il caratteristico  sapore di selvatico. Per ridurre questo non sempre gradito sapore di selvatico è bene optare per una marinatura: marinare da un minimo di alcune ore fino a un massimo di  24 ore nel vino rosso con aromi: sedano, carota, alloro, 1 chiodo di garofano , una grattata di noce moscata e cipolla: il trattamento  ne ridurrà l'intensità; io lo faccio marinare per una notte. Trascorso il tempo, scolare la carne dal liquido, asciugarla e tritarla o ridurla a pezzettini per la cottura. Per il maiale, naturalmente non occorre la marinatura.

Orecchiette di grano arso con sugo di cinghiale

Orecchiette di grano arso con sugo di cinghiale (5/6 p.)

Pasta per orecchiette di grano arso

500 gr farina di semola rimacinata

50 gr di farina di grano arso

acqua q.b  (circa 300 gr)

sale

Sugo di cinghiale

300 gr polpa macinata di cinghiale

1 carota tritata

1 costa di sedano tritata

1 cipolla tritata

800 gr di pelati passati o polpa di pomodoro

100 gr. di vino rosso corposo

Olio di oliva

sale

parmigiano grattugiato.

Preparo le orecchiette.

Farina di semola rimacinata di grano duro e farina di grano arso

Sul piano di lavoro formo una fontana con le due farine; al centro della fontana metto l'acqua e incomincio a raccogliere la farina  partendo dal centro in modo da non far uscire l'acqua. Quando la farina ha inglobato bene il liquido impasto con decisione fino ad ottenere un impasto ben tenuto, se è troppo molle perché è stata aggiunta troppa acqua, occorre aumentare la quantità di farina di semola fino ad indurirla a sufficienza da poter  formare le orecchiette: se la pasta non è ben soda non si riesce a formare l'orecchietta, anzi tende ad appiccicarsi alle mani o sul piano di lavoro. È meglio non eccedere con la farina di grano arso perché ha un sapore davvero deciso e il prodotto finito potrebbe non essere gradevole.

Filoncini di pasta. Questa volta ho una brava collaboratrice

Preparo i filoncini di pasta da cui taglio dei gnocchetti.

Con il coltello trascino i gnocchetti e poi li rivolto sul pollice fino a ottenere le orecchiette.

Preparazione delle orecchiette.

Pongo le orecchiette su un vassoio e le faccio seccare un paio d'ore.

Orecchietta in primo piano. Si nota bene il colore più scuro della pasta dovuto alla farina di grano arso

Preparo il sugo: in una pentola metto un filo d'olio, lo faccio riscaldare e aggiungo la carota, il sedano e la cipolla, li faccio rosolare e aggiungo la polpa di cinghiale. 

Soffritto con verdure e carne

Faccio ben dorare la carne e aggiungo il bicchiere di vino rosso. Faccio ben evaporare il vino e non aggiungo il pomodoro se la carne non ha creato una bella crosticina dorata.

Sugo in cottura

Aggiungo il pomodoro e un paio di bicchieri di acqua calda, salo e faccio cuocere per un'ora e 30 min. circa.

Lesso le orecchiette in abbondante  acqua calda e salata. A cottura scolo bene le orecchiette. Le ripongo nella pentola e le faccio insaporire con parte del sugo preparato.

Impiatto e condisco con altro sugo e carne. Cospargo con parmigiano grattugiato.

Con questo tipo di pasta e una legumiera di Grottaglie ho creato un regalo davvero grazioso.

Alla prossima

Ciao